Labores y Manualidades

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Trucos de repostería y pastelería

Trabajar con una masa requiere paciencia y un manejo cuidadoso de los ingredientes. Cada una tiene sus propias peculiaridades que debemos de conocer y tener en cuenta para asegurarnos los mejores resultados posibles a la hora de hacer pasteles, tartas y repostería en general.

Hay, sin embargo, unas pautas comunes a todas las masas que nos ayudan a trabajar con ellas.

Trucos de repostería y pastelería
  1. La temperatura correcta de la masa: Si has dejado reposando la masa en el frigorífico, sácala de 30 a 40 minutos antes de utilizarla para permitir que llegue a la temperatura ambiente, ya que de esta manera será más fácil trabajar con ella.
  2. La temperatura de la estancia: La cocina, la mesa de trabajo y nuestras manos deben de estar frescos al manipular la masa para que la grasa no se ablande.
  3. La harina, en su justa medida: No añadas demasiada harina en la mesa de trabajo. Es tentador cubrir la superficie y la masa con abundante harina para que no se pegue, pero esto puede hacer que la masa se reseque. Elimina el exceso de harina antes de hacer un pliegue o envolverla con film.
  4. El reposo: Siempre deja que la masa repose en el frigorífico después de manipularla, para que se endurezca de nuevo.
  5. Los rellenos, mejor fríos: El relleno tiene que estar frío antes de añadirlo a la masa, cubrirlo con la masa o envolverlo. De lo contrario, el calor hará que la grasa se derrita y la masa se humedecerá.
  6. El brillo: Para añadir brillo o un color más profundo a la creación, esmalta la superficie antes de hornearlo. Puedes utilizar claras de huevo para un acabado muy brillante, huevos batidos o la yema sola para para darle color dorado brillante, o leche (o nata) para darle un color oro mate.
  7. Precalentar el horno: Cocinar la masa a la temperatura adecuada es de vital importancia. Si está poco caliente, la mantequilla se derretirá antes de que la masa esté firme, haciendo que se derrumbe. Si está demasiado caliente se puede quemar la masa antes de que el relleno se cocine.
  8. Utiliza el medio del horno: Coloca la bandeja en el medio del horno que el calor circule uniformemente en el fondo y la parte superior.

Masa dulce para tartas

Cualquier masa casera es mejor que una comprada en una tienda. Por eso te recomiendo que utilices una masa para tartas como base para todo tipo de tartas dulces: de limón, chocolate o frutas.

Una vez hecha, deja que repose en el frigorífico durante unas horas (idealmente durante toda la noche), porque si la estiramos nada más hecha, se reducirá cuando se hornee.

Luego, sobre una superficie ligeramente enharinada, estira la masa con un rodillo y manténlo siempre en movimiento. Puedes duplicar o triplicar la cantidad que necesitas y después congelarla fácilmente.

Masa de hojaldre

La masa de hojaldre es la más delicada de todas, pero también es la más gratificante. Nada es tan delicioso como un hojaldre con mantequilla, hecho con amor y recién salido del horno.

Con el se puede hacer milhojas, tarta Tatin y strudel, entre otros dulces.

Lo más importante es controlar la temperatura para asegurarte de que la mantequilla se mezcla con la masa. Cuando se cocina, se evapora la humedad en la grasa, causando la elevación y la creación de capas de delicado hojaldre.

También hay que trabajar en un ambiente fresco para evitar que la mantequilla se derrita en la masa. La masa inicial debe ser áspera, no hace falta trabajarla más o se volverá muy elástica y trabajar con ella será muy difícil.

Deja descansar la masa durante por lo menos 1 hora antes de plegarla.

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